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domenica 27 giugno 2010

Gli zuccheri:: Tabella del potere anticongelante e potere dolcificante

Cominciamo a mettere a disposizione gli elementi per un uso corretto degli zuccheri in gelateria.
In un prossimo post ne esaminerò le caratteristiche.
Oggi voglio solo accennare al fatto che, nel usarli, bisogna fare attenzione a due aspetti del comportamento dello zucchero:

Il POD (Potere Dolcificante), e cioè quanto renderà dolce il nostro gelato
Il PAC (Potere anticongelante), e cioè di quanto abbasserà il punto di congelamento della miscela in cui viene usato.

La tabella che riporta questi valori è in formato openoffice e excel.



Buon Lavoro!

sabato 19 giugno 2010

Il primo passo

Allora, cominciamo a darci da fare.
Per fare un buon gelato, lo saprete o lo avrete letto da qualche parte, non ci sono segreti: basta partire da materie prime ottime, mescolarle bene, mantecare adeguatamente la miscela e ... voilà! ecco a voi un gelato eccellente.

Mi spiace, non basta.

Perchè le materie prime bisogna conoscerle intimamente.
Gli zuccheri non sono tutti uguali e hanno diversi scopi, la frutta contiene percentuali di fibre e zuccheri diverse. Di altre meterie prime bisogna conoscere altre caratteritiche, quanti grassi e quanti solidi hanno.

e poi, in base al risultato che vogliamo ottenere bisogna fare de calcoli.
Sì, calcoli.
Ma come, direte? non è un arte fare il gelato? un po di estro creativo, scelgo dei buoni limoni e basta, che altro devo sapere?
Dovete sapere come bilanciare correttamente una miscela a base latte affinché non sia solo BUONA, ma che si conservi bene nella vostra vetrina, che rimanga spatolabile, cremosa, che esalti la vostra creatività nel aver inventato quel gusto che vi stava a cuore perchè i sapori colpiscono nel segno e non sono mascherati dal freddo o dal dolce.
E allora?

Allora cercherò di trasmettere qui quel minimo di nozioni e strumenti di informatica che vi possano agevolare.
Niente paura. Anche se il computer non vi è particolarmente amico, dal momento che lo state usando per leggermi, avete sicuramente tutte le nozioni che vi servono per usare con profitto gli strumenti che a mano a mano pubblicherò.

Il primo passo è, se non lo avete già, scaricare un programma che vi permetta di utilizzare questi strumenti. Io userò, per crearli, openoffice, che è una suite (un insieme) di programmi simili a office della Microsoft. Ma a differenza di questa, è completamente e totalmente gratuita.
Se lo avete già, perfetto, sapete di cosa parlo e non serve altro.
Se avete Office di Microsoft, non preoccupatevi: Non vi obbligo ad installare altro software sul vostro pc. Gli strumenti che metterò a disposizione andranno bene anche per voi.
Se non avete nessuna delle due suite, vi suggerisco di provare la prima, che potrete trovare qui, nel sito ufficiale di openoffice.
Al prossimo post!

venerdì 18 giugno 2010

Proposta di legge per il gelato artigianale

La CNA Alimentare, in collaborazione con l’associazione ‘Slow Food’ e con la Federconsumatori,

propongono un Disegno di legge per l'introduzione della denominazione del Gelato Tradizionale Italiano.

Il marchio nasce per la tutela e la valorizzazione del gelato artigianale di qualità.

Mi sembra una iniziativa importante e lodevole. Chi fosse interessato a saperne di più, può visitare il sito della CNA.

In quella pagina, oltre ad una completa esposizione dell'iniziativa, è possibile scaricare anche un opuscolo molto interessante anche per i consumatori che vogliano avere infomrazioni su come scegliere un gelato di qualità.

Cos'è il gelato?

Il gelato è un prodotto che ha origine da una miscela fluida composta in gran parte da acqua e da altri componenti solidi. Tra questi ultimi ci sono gli zuccheri.
In fase di mantecazione, per azione del freddo l’acqua tende a ghiacciare. Ma gli zuccheri presenti (mediamente per un 20%) esercitano la loro capacità anticongelante e impediscono a un 20% d’acqua di ghiacciare e di rimanere quindi liquida ( allo stato libero ). Il gelato rimane spatolabile appunto perché contiene circa un 20% d’acqua liquida ( allo stato libero ) e ciò avviene per merito degli zuccheri.

Benvenuti!

Vorrei parlarvi del gelato, della sua storia, della tecnica e delle materie prime per farlo al meglio.
Io? Sono un gelatiere che ama il suo lavoro e a cui piace condividere le sue conoscenze. Ho iniziato da piccolo nella gelateria dei miei e dopo aver seguito per un po la mia passione per l'informatica, da alcuni anni mi occupo di nuovo di gelato artigianale. Il vero gelato artigianale. Quello fatto con le materie prime di base, come una volta.
Troverete qui, un po alla volta, le informazioni e gli strumenti per fare anche voi un buon gelato artigianale.
Ho unito le mie due passioni, il gelato e l'informatica e cercherò di condividere con voi (e grazie a voi) la mia esperienza in entrambi i mondi per esplorare tecniche, strumenti, ricette, idee per ottenere sempre un buon gelato.