Biologico? Naturale? Sì! ma...

Ho scoperto, purtroppo da poco, il blog di Dario Bressanini, Scienza in cucina.

Ottimi articoli con un eccezionale mix ed equilibrio tra informazione sul perché e come certe trasformazioni avvengono in cucina e il puro piacere di degustare ottime ricette.

Con una prosa sciolta e leggibilissima Dario Bressanini sfata anche molti miti che imperversano impuni tra i non addetti ai lavori (i nostri clienti) e, purtroppo, anche tra gli addetti ai lavori.

Vi consiglio, per esempio, l’ottimo articolo sui pesticidi nei cibi. Sono felice che un voce autorevole come la sua sottolinei che (cito) “... la protezione delle colture da insetti, piante infestanti, funghi o altro deve essere fatta senza l’ausilio di pesticidi di sintesi ma solo utilizzando quelli di origine naturale.” e che però “...“naturale” non necessariamente significa “innocuo” e di come la distinzione dal punto di vista chimico abbia poco senso. L’impatto ambientale di alcune di queste sostanze è tutt’altro che trascurabile.”

Si va avanti a fare informazione (vera) più che corretta circa l’agricoltura biologica. Si pensa che, per definizione (lo dice la parola stessa, no?) i prodotti BIO offrano maggiori garanzie di qualità o salubrità. Non è necessariamente così, poiché, per esempio, le colture biologiche non sono sottoposte a livelli più restrittivi rispetto alle colture tradizionali.

(sì, avete letto bene: perché la certificazione è sul metodo di produzione e non sul prodotto finale, che quindi potrebbe contenere sostanze non autorizzate)

Mi sembrano interessantissime le conclusioni, che riporto integralmente:

“Nei casi in cui è stato possibile confrontare direttamente prodotti convenzionali e biologici con residui di pesticidi, i prodotti biologici presentavano delle concentrazioni medie più basse dei relativi prodotti convenzionali. Tuttavia queste tracce

Sono generalmente più elevate di quello che ci potremmo aspettare da una contaminazione occasionale. Nonostante la presenza di questi residui non rappresenti un rischio significativo alla salute umana, la loro presenza non è consistente con le aspettative dei consumatori verso i prodotti biologici.

Il tipo di contaminazione varia a seconda del tipo di prodotto: nessuno dei sei campioni di patate biologiche ha mostrato tracce di pesticidi. Al contrario ben sei campioni su undici di pomodori bio riportavano tracce di pesticidi (il 55%), una percentuale non troppo dissimile da quella rilevata per i pomodori convenzionali (46%).

Tirando le somme, gli alimenti convenzionali con residui di pesticidi oltre i limiti sono una piccola percentuale (nella UE il 3,99 per cento). Per i prodotti biologici questa percentuale è più piccola (l’1,24 per cento nella UE). I campioni fuori norma solitamente non pongono rischi per la salute. Nel caso ci siano dei rischi potenziali considerati inaccettabili si agisce riducendo i livelli permessi e/o revocando il permesso d’uso di alcune sostanze.

Il continuo monitoraggio degli alimenti che assumiamo in Europa ne garantisce la sicurezza e che i rischi sanitari derivanti dai residui di pesticidi sono estremamente piccoli (non possono essere nulli perché nessuna attività umana è esente da rischi, per quanto ridotti).

L’uomo tuttavia non è un essere perfettamente razionale e spesso basa le sue decisioni e il suo agire non sui rischi effettivi ma sulla percezione di questi rischi. Nel caso dei pesticidi, come mostrato dall’indagine di eurobarometro citata in precedenza, il rischio percepito è sicuramente molto superiore al rischio effettivo. Ecco perché, probabilmente, alcune persone si rivolgono ai prodotti biologici anche se più costosi: il rischio percepito si riduce di molto rispetto all’agricoltura convenzionale, anche se i rischi reali, come mostrano i vari dati esposti qui, sono estremamente piccoli e inferiori ad altre attività umane. C’è chi fuma ad esempio ma acquista prodotti biologici per ridurre il rischio da pesticidi. Come dicevo, l’uomo non è un essere perfettamente razionale. E siccome a me la buccia della mela piace, continuo a mangiarmi le mie Golden e le Royal Gala senza sbucciarle ”

Ricalcolo di ricette

Calcolare e adattare le ricette

Spesso succede di avere sottomano una ricetta in cui gli ingredienti sono dosati per ottenere un certo risultato finale.

Nei corsi e in tanti libri di gelateria si tende, giustamente, a scrivere le ricette per ottenere 1Kg (1000 Grammi) di gelato. Sicuramente è utile rendere omogenee in questo modo le ricette, ma in laboratorio, in fase di produzione al gelatiere interessa concoscere le dosi per una, due vaschette. A volte per una vaschetta e mezza. E poi le vaschette non sono tutte uguali. C’è chi usa quelle da 5 kg, chi quelle da 9Kg, o altre misure ancora.

Quindi un primo problema è come calcolare le dosi necessarie dei vari ingredienti per ottenere una quantità di gelato specifica ma diversa da quella indicata nella ricetta.

In altre occasioni dobbiamo fare del gelato e purtroppo ci accorgiamo che di un particolare ingrediente non ne abbiamo a disposizione nella quantità indicata in ricetta. Anche in questo caso sarebbe necessario ricalcolare le dosi degli altri ingredienti per ottenere una quantità di gelato diversa da quella originale ma in cui tutti gli ingredienti sono nelle proporzioni corrette.

Oppure dobbiamo provare un nuovo ingrediente di cui ci viene detto il dosaggio per litro di miscela.

In ognuno di questi casi con pazienza e una calcolatrice si può ottenere il risultato desiderato.

Ma con un piccolo computer a disposizione posso fare ancora prima e meglio (distrazioni, errori di calcolo e battitura sono sempre in agguato).

Basta impostare un foglio di calcolo come quello in figura 1.

Ho volutamente tralasciato in questo foglio di calcolo tutti i fronzoli estetici. Sono sicuramente importanti, lo sappiamo bene che anche l’occhio vuole la sua parte, nel nostro mestiere e anche in questo.

L’ho fatto perché voglio che l’attenzione rimanga su quanto sia facile impostare un foglio di calcolo che ci aiuti nel nostro lavoro. Sia, come in questo caso, per risparmiare tempo, sia, come vedremo, per controllare tanti parametri del gelato che vogliamo produrre. Compresa la creazione di nuove ricette.

Nel foglio di calcolo in figura 1, impostata la ricetta nella parte superiore, il computer la ricopia nella parte inferiore automaticamente. Ci resta solo impostare nella casella indicata la quantità finale che volgiamo ottenere per fare che tutte le dosi siano ricalcolate automaticamente.

Magia? no, tutto merito di un paio di formule. Formule che vi riporto qui, ma che troverete già impostate nel foglio di calcolo scaricabile dal mio blog.

Le formule necessarie sono due. La prima ricopia l’elenco degli ingredienti della ricetta, la seconda calcola le nuove dosi.

Le formule sono:

=SE(VAL.VUOTO(C8);"";C8)

=SE(VAL.VUOTO(D8);"";D8*($D$18/$D$12))

Ma che significano? Vediamo insieme. Nella prima formula stiamo dicendo al computer che se nella casella indicata, la C8, non c’è scritto niente (val.vuoto) allora non deve copiare niente (“”) altrimenti deve scrivere, nella casella in cui abbiamo inserito questa formula, il valore  (o il testo) che si trova nella casella C8

Ecco perché questa formula andrà inserita nella stessa colonna in cui abbiamo creato l’elenco degli ingredienti della nostra ricetta, ma un certo numero di righe più in basso.

E la ripeteremo nelle caselle sottostanti almeno un numero di volte pari al numero di ingredienti della ricetta.

Cos’ il computer sarà in grado di copiare l’elenco degli ingredienti da solo. Se volete farlo una volta per tutte, potreste lasciare le prime 10 o 15 righe vuote per inserire le ricette e da lì in poi copiare la formula per, diciamo, 30 volte, col copia e incolla.

In questo modo ogni volta che cambiamo la ricetta da ricalcolare, non dobbiamo preoccuparci di fare null’altro che inserire la quantità finale desiderata. Dove? Nel esempio in figura 1, nella casella D18

La seconda formula ora entra in azione. Andrà inserita nella casella esattamente a destra rispetto alla prima formula.

In questo caso il significato della formula è quasi identico a prima. Stiamo dicendo al computer che se nella casella D8 non c’è scritto niente, non scriva niente, altrimenti deve fare un calcolo e scriverne il risultato.

Qual’è questo calcolo? Dividere la quantità inserita nella casella D18 per la quantità inserita nella casella D12 e moltiplicare il risultato per la quantità in casella D8

Vi siete persi? Niente paura! Stiamo dicendo al computer di calcolare in che percentuale diminuire o aumentare le dosi della ricetta. 

La formula che applichiamo è    

 

La divisione del totale da ottenere per il totale originale ha come risultato un numero che ci dice in che percentuale va diminuita o aumentata la dose originale. E’ sufficiente perciò moltiplicare questo numero per la dose originale per ottenere la risposta desiderata.

Un esempio numerico.

Diciamo che desidero fare 3 kg di gelato invece che 4kg e mezzo come al solito. Quanta polpa di mele dovrò mettere invece dei 1800 grammi indicati dalla ricetta?

3 diviso 4,5 fa 0,66 (in altri termini, sto riducendo la mia ricetta ad un 66% di quella originale)

Invece dei soliti 1800 grammi di polpa di mele dovrò metterne quindi solo un 66%, e cioè 1800 grammi X 0,66 = 1200 grammi. 

Gli zuccheri:: Tabella del potere anticongelante e potere dolcificante

Cominciamo a mettere a disposizione gli elementi per un uso corretto degli zuccheri in gelateria.
In un prossimo post ne esaminerò le caratteristiche.
Oggi voglio solo accennare al fatto che, nel usarli, bisogna fare attenzione a due aspetti del comportamento dello zucchero:

Il POD (Potere Dolcificante), e cioè quanto renderà dolce il nostro gelato
Il PAC (Potere anticongelante), e cioè di quanto abbasserà il punto di congelamento della miscela in cui viene usato.

La tabella che riporta questi valori è in formato openoffice e excel.



Buon Lavoro!

Il primo passo

Allora, cominciamo a darci da fare.
Per fare un buon gelato, lo saprete o lo avrete letto da qualche parte, non ci sono segreti: basta partire da materie prime ottime, mescolarle bene, mantecare adeguatamente la miscela e ... voilà! ecco a voi un gelato eccellente.

Mi spiace, non basta.

Perchè le materie prime bisogna conoscerle intimamente.
Gli zuccheri non sono tutti uguali e hanno diversi scopi, la frutta contiene percentuali di fibre e zuccheri diverse. Di altre meterie prime bisogna conoscere altre caratteritiche, quanti grassi e quanti solidi hanno.

e poi, in base al risultato che vogliamo ottenere bisogna fare de calcoli.
Sì, calcoli.
Ma come, direte? non è un arte fare il gelato? un po di estro creativo, scelgo dei buoni limoni e basta, che altro devo sapere?
Dovete sapere come bilanciare correttamente una miscela a base latte affinché non sia solo BUONA, ma che si conservi bene nella vostra vetrina, che rimanga spatolabile, cremosa, che esalti la vostra creatività nel aver inventato quel gusto che vi stava a cuore perchè i sapori colpiscono nel segno e non sono mascherati dal freddo o dal dolce.
E allora?

Allora cercherò di trasmettere qui quel minimo di nozioni e strumenti di informatica che vi possano agevolare.
Niente paura. Anche se il computer non vi è particolarmente amico, dal momento che lo state usando per leggermi, avete sicuramente tutte le nozioni che vi servono per usare con profitto gli strumenti che a mano a mano pubblicherò.

Il primo passo è, se non lo avete già, scaricare un programma che vi permetta di utilizzare questi strumenti. Io userò, per crearli, openoffice, che è una suite (un insieme) di programmi simili a office della Microsoft. Ma a differenza di questa, è completamente e totalmente gratuita.
Se lo avete già, perfetto, sapete di cosa parlo e non serve altro.
Se avete Office di Microsoft, non preoccupatevi: Non vi obbligo ad installare altro software sul vostro pc. Gli strumenti che metterò a disposizione andranno bene anche per voi.
Se non avete nessuna delle due suite, vi suggerisco di provare la prima, che potrete trovare qui, nel sito ufficiale di openoffice.
Al prossimo post!

Proposta di legge per il gelato artigianale

La CNA Alimentare, in collaborazione con l’associazione ‘Slow Food’ e con la Federconsumatori,

propongono un Disegno di legge per l'introduzione della denominazione del Gelato Tradizionale Italiano.

Il marchio nasce per la tutela e la valorizzazione del gelato artigianale di qualità.

Mi sembra una iniziativa importante e lodevole. Chi fosse interessato a saperne di più, può visitare il sito della CNA.

In quella pagina, oltre ad una completa esposizione dell'iniziativa, è possibile scaricare anche un opuscolo molto interessante anche per i consumatori che vogliano avere infomrazioni su come scegliere un gelato di qualità.

Cos'è il gelato?

Il gelato è un prodotto che ha origine da una miscela fluida composta in gran parte da acqua e da altri componenti solidi. Tra questi ultimi ci sono gli zuccheri.
In fase di mantecazione, per azione del freddo l’acqua tende a ghiacciare. Ma gli zuccheri presenti (mediamente per un 20%) esercitano la loro capacità anticongelante e impediscono a un 20% d’acqua di ghiacciare e di rimanere quindi liquida ( allo stato libero ). Il gelato rimane spatolabile appunto perché contiene circa un 20% d’acqua liquida ( allo stato libero ) e ciò avviene per merito degli zuccheri.

Benvenuti!

Vorrei parlarvi del gelato, della sua storia, della tecnica e delle materie prime per farlo al meglio.
Io? Sono un gelatiere che ama il suo lavoro e a cui piace condividere le sue conoscenze. Ho iniziato da piccolo nella gelateria dei miei e dopo aver seguito per un po la mia passione per l'informatica, da alcuni anni mi occupo di nuovo di gelato artigianale. Il vero gelato artigianale. Quello fatto con le materie prime di base, come una volta.
Troverete qui, un po alla volta, le informazioni e gli strumenti per fare anche voi un buon gelato artigianale.
Ho unito le mie due passioni, il gelato e l'informatica e cercherò di condividere con voi (e grazie a voi) la mia esperienza in entrambi i mondi per esplorare tecniche, strumenti, ricette, idee per ottenere sempre un buon gelato.